Asma del panadero: el polvo no se queda en la amasadora

Trabajar con harina no significa que respirar su polvo deba formar parte de la jornada.

Quienes pesan, dosifican, amasan, espolvorean harina o realizan tareas de limpieza pueden estar expuestos. También pueden estarlo otras personas que trabajan cerca, aunque no manipulen la harina directamente.

La exposición repetida puede contribuir a la sensibilización respiratoria, la rinitis y el asma laboral.

Síntomas como las sibilancias, la falta de aire, la irritación nasal o la dificultad para respirar no deberían normalizarse como parte del trabajo en una panadería.

Trabajar con harina forma parte del oficio. Respirar polvo de harina no debería hacerlo.

No esperes a que aparezca un caso de asma del panadero para revisar la exposición al polvo de harina.

Es importante saber dónde se genera el polvo, quién puede estar expuesto y si las medidas actuales funcionan de forma eficaz. La ausencia de quejas por parte del personal no significa necesariamente que el riesgo esté controlado.

No evaluar ni controlar la exposición al polvo de harina en suspensión puede dar lugar a requerimientos oficiales y, según las circunstancias, a sanciones relacionadas con la prevención de riesgos laborales. Actuar con antelación ayuda a proteger al equipo y a demostrar que la exposición se evalúa y gestiona de forma adecuada. Además, la harina acumulada en filtros y superficies puede favorecer la proliferación bacteriana, un aspecto que conviene tener en cuenta dentro de los sistemas APPCC. Este tipo de medidas puede integrarse sin entrar en conflicto con certificaciones alimentarias como IFS o BRCGS.

El polvo de harina también puede depositarse en maquinaria, equipos y superficies, aumentando las tareas de limpieza y mantenimiento. Reducir el polvo en suspensión ayuda a proteger a las personas y a mantener un entorno de producción más limpio y controlado. Descubre los desafíos de calidad del aire en las panaderías y cómo pueden afectar a tu instalación.

• La manipulación manual de la harina puede liberar partículas finas al aire.
• Vaciar sacos y trasvasar ingredientes puede generar polvo.
• Las harinas finas y polvorientas y los ingredientes en polvo pueden aumentar la exposición.
• La dosificación automatizada puede ayudar a reducir la manipulación manual en algunos entornos de producción.

Son tareas habituales, pero la exposición repetida se va acumulando a lo largo de la jornada.

• Al añadir ingredientes a las amasadoras, puede liberarse polvo de harina al aire.
• La maquinaria abierta puede facilitar la dispersión del polvo.
• La extracción localizada puede ayudar a captarlo cerca del punto donde se genera.
• Los métodos de trabajo seguros pueden ayudar a reducir la cantidad de polvo de harina liberado.

Controlar la harina en el punto donde pasa al aire es un primer paso importante. El polvo de harina también es relevante desde el punto de vista ATEX. En muchos casos los equipos pueden ubicarse fuera de las zonas ATEX, aunque debe evaluarse cada instalación de forma individual.

• Lanzar o esparcir harina sobre la masa y las superficies puede crear una nube de polvo visible.
• El INSST identifica el espolvoreado manual como una actividad asociada a una exposición especialmente alta.
• Los métodos de trabajo alternativos y las medidas adecuadas pueden reducir la cantidad de harina liberada.

Una tarea de solo unos segundos puede liberar harina directamente en la zona de respiración de quien la realiza - una de las tareas más rápidas del obrador, pero también uno de los momentos en los que más polvo puede concentrarse cerca de las vías respiratorias.

• La harina asentada en suelos y equipos puede volver a ponerse en suspensión.
• Barrer y cepillar puede redistribuir el polvo ya asentado.
• El aire comprimido también puede volver a poner harina en circulación.
• Los sistemas de aspiración adecuados y los métodos de limpieza en húmedo pueden ayudar a reducir la dispersión innecesaria de polvo.

Retirar la harina de una superficie no es lo mismo que controlar lo que hay en el aire – un suelo puede parecer limpio al final del turno mientras el aire cuenta una historia distinta.

El asma del panadero es una forma de asma laboral asociada a la exposición al polvo de harina y a otras sustancias sensibilizantes utilizadas en la elaboración de productos de panadería. Puede aparecer después de que una persona se sensibilice tras una exposición continuada.

La exposición a la harina en suspensión y a otras sustancias sensibilizantes utilizadas en la elaboración de productos de panadería puede contribuir al desarrollo del asma del panadero. La exposición repetida puede hacer que algunas personas se sensibilicen, lo que significa que una exposición posterior puede desencadenar una respuesta respiratoria alérgica.

Los síntomas pueden incluir sibilancias, falta de aire y dificultad para respirar. La exposición a la harina también puede estar asociada a la rinitis, con estornudos, congestión nasal e irritación.

Pueden estar expuestas las personas que realizan tareas como el pesaje, la dosificación, el amasado o el espolvoreado manual de harina. El personal de limpieza, mantenimiento y otras personas que trabajan cerca también pueden inhalar polvo de harina en suspensión, aunque no lo manipulen directamente.

El polvo de harina puede generarse durante el pesaje, la dosificación, el vaciado de sacos, el llenado de amasadoras, el espolvoreado manual y la limpieza. La guía del INSST identifica el espolvoreado manual como una actividad con exposición especialmente alta.

La exposición puede reducirse combinando medidas como métodos de trabajo adecuados, automatización de procesos cuando proceda, extracción localizada, ventilación, prácticas de limpieza apropiadas y equipos de protección individual cuando sean necesarios. Los controles también deberían evaluarse para comprobar que funcionan de forma eficaz.

La extracción localizada es una forma importante de captar el polvo de harina cerca de su origen. Sin embargo, algunas partículas finas pueden escapar y permanecer en suspensión en otras zonas de producción. La purificación del aire puede complementar la extracción localizada, ayudando a reducir ese polvo residual en suspensión.

Los empleadores deben identificar y evaluar los riesgos laborales e implantar medidas preventivas adecuadas cuando esos riesgos no puedan eliminarse. Esto incluye entender la exposición al polvo de harina y comprobar si las medidas utilizadas para controlarla son eficaces.