Lebensmittelsicherheit und HACCP-Konzepte: Saubere Luft als Schlüssel

Bei der Produktion von Nahrungsmitteln hört der Spaß schnell auf, wenn das Wörtchen „Kontamination“ ins Spiel kommt. Wir zeigen Euch, wie Ihr zu jeder Zeit die drei Säulen der Lebensmittelsicherheit einhalten könnt und gleichzeitig Eure Mitarbeitenden schützt. 

Lebensmittelsicherheit: Immer dann, wenn es heißt, dass Lebensmittel zu 100 % rein sein müssen, sprechen wir von der Lebensmittelsicherheit.  

Immerhin gibt es nur wenige Branchen, in denen die Hygiene bei der Produktion eine so große Rolle spielt, wie bei der Herstellung von Nahrungsmitteln. Dabei ist es ganz gleich, ob wir von fester oder flüssiger Nahrung sprechen. Es herrschen (zu Recht) strickte Auflagen, die die Verbraucher vor kontaminierten Lebensmitteln schützen sollen.  

Das HACCP-Konzept: 
Die Abkürzung HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was übersetzt so viel bedeutet wie „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. 

Folgt man der Definition der FDA, der US-amerikanischen Behörde für Lebens- und Arzneimittelsicherheit, soll HACCP die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten. Wie das gelingt? Durch strikte Kontrollen und ein strukturiertes Management-System.  

Das System sieht vor allem vor, biologische, chemische und physikalische Risiken an verschiedenen Punkten im Produktzyklus zu überprüfen. Oder anders gesagt: Überall da, wo eine Verunreinigung der Lebensmittel stattfinden könnte, soll immer zweimal hingeschaut und überprüft werden. 

Die Überprüfung beginnt bereits bei der Beschaffung und Bearbeitung der Rohstoffe, geht über die Herstellung und den Vertrieb und hört beim Verzehr der Lebensmittel auf. Das Schema für diese Überprüfung nennen wir HACCP-Konzept. 

Damit wir als Verbraucher mit gutem Gewissen unsere Lebensmittel genießen dürfen, gibt es mehrere Schritte, die so ein HACCP-Prozess mit sich bringt. Diese sind: 

1. Gefahrenanalyse
Welchen Gefahren sind die Lebensmittel während der Herstellung und/oder der Verpackung und dem Versand ausgesetzt? Diese Gefahren werden großzügig analysiert und festgehalten.

2. Kritische Kontrollpunkte (CCPs) identifizieren
Es wird analysiert, an welchen Punkten des Herstellungsprozesses eine Kontamination der Lebensmittel stattfinden könnte. Hauptsächlich durch Außeneinwirkungen wie Mitarbeitende oder verunreinigte Luft. 
 

3. Kritische Grenzwerte festlegen
Weiß man, welche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit herrschen, legt man Grenzwerte fest. Diese lassen in der Regel wenig Spielraum und werden nicht etwa von den Herstellern selbst bestimmt, sondern von Behörden.

4. Überwachungsmaßnahmen einrichten
Die beste Analyse von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten nützt nichts, wenn keine geeigneten Maßnahmen vorliegen, um Kontamination vorzubeugen. Deshalb muss für jeden Betrieb genau bestimmt werden, wie die Sicherheit der Nahrungsmittel gewährleistet werden kann.

5. Korrekturmaßnahmen bestimmen
Läuft etwas nicht wie geplant, ist die Lebensmittelsicherheit eines Produktionszweiges in Gefahr. Dann muss ein Plan B her. Der wird idealerweise nicht spontan ausgetüftelt, sondern liegt bereits vor und wartet nur darauf, wieder alles ins Lot zu bringen.

6. Überprüfungsmaßnahmen verankern
Überprüfungsmaßnahmen wurden ausgearbeitet und festgelegt? Dann heißt es nun, diese in den Prozess der Lebensmittelherstellung einzubauen. Das ist manchmal leichter gesagt als getan, da es hier keine Toleranz für Fehler gibt.

7. Durchgeführte Maßnahmen dokumentieren 
Damit im Falle einer Kontamination bestimmt werden kann, wo der Fehler lag, ist es wichtig, genau zu dokumentieren, wie der Herstellungsprozess der Lebensmittel verlief. Wer war in Kontakt? Welchen Weg haben sie zurückgelegt? Das zu wissen (und mehr) ist wichtig, um einzugreifen und zukünftige Fälle zu vermeiden. 

Damit Ihr ein Mindestmaß an Hygiene in Eurer Lebensmittelproduktion gewährleisten könnt, sind die folgenden drei Säulen unverzichtbar:  

1. Hygiene im Produktionsbereich
2. Schulung des Personal
3. Sorgfältige Dokumentation der Lebensmittelsicherheit  

Was das im Einzelnen bedeutet? Hier ein kurzer Überblick: 

1. Hygiene im Produktionsbereich
In der ersten Säule für Lebensmittelsicherheit geht es ganz allgemein um ein sauberes Arbeitsumfeld. Für einen hygienischen Produktionsbereich ist es beispielsweise wichtig, dass Eure Maschinen von allen Seiten zugänglich sind. Der Grund liegt ganz einfach darin, dass Maschinen regelmäßig gereinigt werden müssen. Und das gründlich. Allein schon deshalb, damit sich kein Staub in die Lebensmittel verirren kann, oder Schmierstoffablagerungen in den Produkten für verärgerte Kunden sorgen könnten.

Auch ein einwandfreies Abfallmanagement trägt zu einer guten Hygiene bei. Es braucht zum Beispiel Bereiche, in denen zu keiner Zeit Abfälle gelagert werden dürfen. Besonders dort, wo Lebensmittel verarbeitet werden. Das hält Euch lästige Schädlinge fern und reduziert das allgemeine Risiko einer Kontamination.

Was eventuell selbstverständlich klingt (aber erfahrungsgemäß alles andere als das ist), ist die Bereitstellung von sauberem Wasser für das Personal. Denn ohne sauberes Wasser ist es nahezu unmöglich, für hygienische Verhältnisse zu sorgen. Das beginnt mit dem Händewaschen und hört bei der Reinigung von Oberflächen auf.

Die Lagerung der Lebensmittel zu den jeweils geeigneten Temperaturen spielt ebenfalls eine erhebliche Rolle. Frischeprinzipien wie „first in – first out“ können dabei helfen, dass nichts im Lager versauert und schlimmstenfalls andere Lebensmittel verunreinigt.

2. Schulung des Personals
Der TÜV Nord erklärt auf seiner Seite, dass eine ausgiebige Schulung des eigenen Personals unerlässlich für maximale Hygiene ist. Zu den Schulungsinhalten unserer zweiten Säule gehören

• Standards der Körperhygiene,
• der Umgang mit Toilettengängen,
• die Nutzung der Kücheneinrichtung in den Betrieben,
• der Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln,
• das korrekte Tragen von Schutzkleidung,
• der Verzicht auf Schmuck und ähnliches.

3. Sorgfältige Dokumentation der Lebensmittelsicherheit
Wie heißt es so schön: Vorsicht ist besser als Nachsicht. Das gilt besonders für die Sicherheit Eurer Lebensmittel.

Deswegen sieht die dritte Säule nicht ohne Grund die sorgfältige Dokumentation all Eurer Prozesse vor. Die ist spätestens dann wichtig, wenn Behörden (wie zum Beispiel das Gesundheitsamt) ein Audit ankündigen.

Um auf ein Audit für Lebensmittelsicherheit optimal vorbereitet zu sein, müsst Ihr zu jeder Zeit alle relevanten Unterlagen griffbereit haben. Doch nur zu wissen, wo diese Unterlagen liegen, reicht natürlich nicht. Das Wichtigste ist immer noch, dass die Dokumente auch vollständig sind und sorgfältig geführt wurden. Von der Dokumentation der Lagerung, über die Herstellung bis hin zum Versand muss alles genauestens festgehalten werden. Eben auch, was getan werden muss, wenn ein Mangel vorliegt, der behoben werden muss. Dazu gehören Schädlingsbekämpfung, detaillierte Reinigungspläne und vieles mehr.

Fazit:
Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten ist alles andere als ein Klacks. Wie ärgerlich wäre es da, wenn am Ende ausgerechnet Eure Luft dafür sorgt, dass Eure Lebensmittelsicherheit in der Schwebe hängt?

Damit alles immer schön hygienisch bleibt und kein Verbraucher etwas an der Qualität der Lebensmittel auszusetzen hat, ist es wichtig, ein ganzheitliches HACCP-Konzept parat zu haben. So wird aus Euren drei Säulen ein Fundament, das jedem Sturm Stand hält.  

Dieses Konzept beginnt mit der Sauberkeit Eurer Luft. 

Völlig logisch, oder? Immerhin gilt Luft als einer der besten Transportwege für Staubpartikel, Gase, Viren und Keime. Diese zu jeder Zeit fern von der eigenen Lebensmittelproduktion zu halten ist kein leichtes Unterfangen. Da können die Sicherheitsmaßnahmen manchmal noch so ausgefeilt sein. 

Deswegen unsere Empfehlung: 
Gebt Eurem HACCP-Konzept den Feinschliff, den es verdient hat. Und zwar mit professionellen Luftreinigungssystemen von Zehnder Clean Air Solutions. 

Maximal saubere Luft für maximale Hygiene und Lebensmittelsicherheit, die ihres Gleichen sucht.